DB12/T 1107-2021 乳制品生產質量控制及檢驗規范

范圍
本文件規定了乳制品生產的基本要求、原輔料及包材控制、過程控制、檢驗和檢驗管理等方面的要求。
本文件適用于以生乳為主要原料生產的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳和發酵乳等乳制品的產品質量控制和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
自有奶源  Self-produced raw milk
企業自建牧場的奶源，由企業或集團內公司自行管理。
自控奶源  Self-controlled raw milk
企業通過入股、投資、技術合作或其他穩定的合作模式建立的牧場奶源，由企業或合作相關方進行管理，乳制品生產企業能夠對奶源質量安全實現一定程度上的管控。
大型合作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企業與大型規模化養殖牧場通過長期協議建立的穩定供奶合作關系的奶源，企業定期對牧場進行審核。

基本要求
企業對所生產的產品質量與安全負總責，應參照危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系、乳制品良好生產規范(GMP)，建立質量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照執行，確保產品符合法律法規、相關食品安全標準及監管部門備案監管等要求。

原輔料、包材控制
原料乳應來自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對于自控奶源、大型合作奶源，企業應與牧場有穩定的合作關系，并簽訂長期穩定合同。
應加強對牧場的管理，定期對飼料采購、驗收、養殖過程、擠奶、運輸、儲存等關鍵環節進行監督或審核。
應建立全部原輔料供應商審核制度，采購時，應對全部原輔料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續評價情況，適時對原輔料進行驗證檢驗。當新增、更換供應商或檢測數值出現異常或較大波動等情況時，應重新進行審核評價。
應建立直接接觸產品的內包裝材料供應商審核制度，采購時，應對全部直接接觸產品的內包裝材料索證索票。定期對供應商進行跟蹤評價，根據持續評價情況，適時對內包材進行驗證檢驗，增加包材內表面微生物涂抹實驗，并作為評價項目。當新增、更換供應商或檢測數值出現異常或較大波動等情況時，應重新進行評價、驗證。
應建立進口原輔料管控制度，加強對進口原輔料的管理。采購使用進口原輔料時，應按照疫情防控及其他管控要求，建立進口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對進口原輔料開展預防性全面消毒管理及跟蹤評價。

過程控制
應加強生產過程工藝參數控制及監控，確保符合工藝文件要求。
應加強對生產設備和環境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風險，定期驗證清潔消毒效果。
應加強對內包材清潔消毒的管理，使用時采用適宜的方式進行清潔消毒，定期驗證消毒效果。
應按食品安全國家標準的規定使用食品添加劑。對于使用復配食品添加劑的，應對復配食品添加劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱、含量進行確認，確保食品添加劑的使用符合食品安全國家標準及相關規定。
應建立信息化追溯體系并留存相關信息。從牧場到工廠全程實時監控，包括并不限于運奶車輛內外設施及操作視頻監控，車輛衛星定位監控，奶罐設施及操作視頻監控，生產環節全程視頻監控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環節信息。
應建立有效的巡檢機制，加強日常巡檢管理，生產全過程專人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

檢驗要求
一般要求
企業在符合本標準基本要求、原料控制和過程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗的相關規定執行。
原料乳驗收檢驗
應制定原料乳驗收規程，按照表1確定驗收檢驗要求，檢驗合格后投入生產。




環境監控
企業加工過程環境監控按 GB 14881 和 GB 12693 的相關規定執行。
過程檢驗
企業應根據生產產品和生產過程監測數據及控制要求制定過程檢驗要求，檢驗項目按照表2執行。


成品檢驗
企業應根據原料使用、生產過程控制、產品相關標準和國家相關法律法規規定，合理制定成品出廠檢驗方案，明確必要的出廠檢驗項目及其相應的組批方式，檢驗項目參照表3執行。




檢驗方法
酸度          GB 5009.239 或快檢方法
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定


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