DBS63/ 0002-2021 食品安全地方標準 青稞酒

術(shù)語和定義
本文件規(guī)定了青稞酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、貯存、運輸。
本文件適用于以青稞(裸大麥)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)、灌裝等工藝生產(chǎn)的青稞酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
青稞酒
以青稞(裸大麥hulless barley)為主要原料(不少于70%)，采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調(diào)而成的以乙酸乙酯為主體香且具有青稞糧香的復(fù)合香白酒。禁止添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
青稞大曲
以優(yōu)質(zhì)青稞(裸大麥)、豌豆、小麥等為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
清蒸清燒
原料蒸煮與酒醅蒸餾分步進行，即一次投糧，多次餾酒。

產(chǎn)品分類
根據(jù)酒精度的不同，產(chǎn)品可分為:
高度酒: 50%vol≤酒精度≤75%vol
中高度酒: 40%vol≤酒精度50%vol
低度酒: 18%vol＜酒精度＜40%vol

技術(shù)要求
原、輔料要求
水
符合 GB 5749 的規(guī)定。
青稞
符合 GB/T 11760 的規(guī)定。
豌豆
符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
其它原輔料
應(yīng)符合相關(guān)國家、行業(yè)標準規(guī)定。
生產(chǎn)工藝
在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上與現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合釀造而成，采用經(jīng)貯存三個月以上的青稞大曲，釀造工藝為“清蒸清燒”，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級貯存、陳釀老熟，經(jīng)過嘗評、勾調(diào)、陳釀、理化指標及食品安全項目檢測、感官品評合格后包裝出廠。
感官要求
高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1的規(guī)定。


理化指標
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢測方法
酒精度(20°C)/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

酸酯總量(總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯)/(g/L)          附錄A

附錄A  (規(guī)范性附錄)
酸酯總量的計算方法

酸酯總量(總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯)
按 GB/T 10345 規(guī)定的方法分別得到樣品中總酸的含量X₁，乙酸乙酯的含量X₂和乳酸乙酯的含量X₃。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

計算方法
樣品中總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯(按45%vol酒精度折算)的含量按式(1)計算:

式中:
X ——樣品中總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯(按45%vol酒精度折算)的含量，單位為克每升(g/L)；
X₁——樣品中總酸的含量，單位為克每升(g/L)；
X₂——樣品中乙酸乙酯的含量，單位為克每升(g/L)；
X₃——樣品中乳酸乙酯的含量，單位為克每升(g/L)；
X₄——樣品中實測酒精度，以%vol表示；
45——折算酒精度，以%vol表示；
結(jié)果保留至小數(shù)點后兩位。

【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度檢測

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