NY/T 4331-2023 加工用辣椒原料通用要求

范圍
本文件規定了加工用辣椒原料的術語和定義、技術要求、試驗方法、包裝與標簽、運輸和儲存。
本文件適用于食品加工時，使用的新鮮辣椒或新鮮辣椒經過冷凍、干制、發酵和(或)分離等加工后的物料。

術語和定義
GB/T 30382 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
新鮮辣椒原料  fresh chili as raw material for processing
采收后直接使用或按照 GB/T 29372 的相關規定經保鮮儲藏， 具有該品種固有品質和新鮮度的物料。
冷凍辣椒原料  frozen chili as raw material for processing
以新鮮辣椒為原料，經清洗等預處理，采用冷凍工藝生產所得的物料。
干制辣椒原料  dried chili as raw material for processing
以新鮮或冷凍辣椒為原料，經自然諒曬或人工干燥等工藝去除一定水分所得的物料。
注：按形狀分為整的和粉狀；按用途分可分為調味料加工用和提取物加工用。
發酵辣椒原料  fermented chili as raw material for processing
以新鮮或干制辣椒為主要原料，經鹽漬、發酵等工藝生產所得的物料。
辣椒提取物原料  chili extracts as raw material for processing
以新鮮、干制或冷凍辣椒為原料，采用適當溶劑或其它方法對其中特定成分進行提取、再經濃縮和(或)干燥，但未經進一步分離純化所得的物料。
注：按形態分為固態和液態。
加工用辣椒原料  chili as raw material for processing
食品加工時使用的新鮮辣椒或新鮮辣椒經過冷凍、干制、發酵和(或)分離等工藝生產所得的物料，包括新鮮辣椒、冷凍辣椒、干制辣椒、發酵辣椒和辣椒提取物5類。
原料成分分析保證值  guaranteed value of raw material composition analysis
在保質期內采用規定的分析方法能得到的、符合標準要求的原料成分值。

技術要求
基本要求
加工用辣椒原料所需的新鮮辣椒應無霉爛和病蟲害。
干制辣椒類原料所需的新鮮或冷凍辣椒宜具有干物質含量高、含水量低、易干制的特點。
發酵辣椒類原料所需的新鮮或干制辣椒宜具有干物質含量高、果肉厚、皮肉不易分離的特點。
辣椒提取物類原料所需的新鮮、冷凍或干制辣椒宜具有特定成分含量高、含籽率低的特點。
感官指標
具有相應原料固有的組織狀態、色澤和氣味。
無異味、無雜質。
理化指標
理化指標應符合表1規定。


真菌毒素、污染物及農藥最大殘留限量
真菌毒素限量、污染物限最及農藥最大殘留限量應符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的規定。
微生物限量
應符合相關規定。

試驗方法
理化指標
食鹽含量按 GB 5009.44 中的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
總酸按 GB 12456 中的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】食鹽含量的測定、總酸的測定

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