T/ZSSP 0003-2021 凍干水果月餅

【范圍】
本文件規(guī)定了凍干水果月餅的術語和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干水果月餅。

【術語和定義】
凍干果肉
以新鮮食用水果為原料，經(jīng)選料、原料預處理、速凍、真空冷凍干燥等工藝制成的凍干果肉。
凍干水果月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干水果月餅。

【產(chǎn)品分類】
根據(jù)新鮮水果凍干后的特性，適合制作凍干水果月餅的種類有：凍干芒果月餅、凍干草莓月餅、凍干菠蘿月餅、凍干火龍果月餅、凍干蘋果月餅等。
凍干芒果月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干芒果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干芒果月餅。
凍干草莓月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干草莓果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干草莓月餅。
凍干菠蘿月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干菠蘿果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干菠蘿月餅。
凍干火龍果月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干火龍果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干火龍果月餅。
凍干蘋果月餅
以冰皮預拌粉、麥芽糖醇、斑斕糖漿、奶油、飲用水和海藻酸鈉為原料調(diào)制成餅皮，再包裹以凍干蘋果果肉、人造黃油、牛奶制成的凍干水果餡料，經(jīng)包餡成型制成的凍干蘋果月餅。

【基本要求】
原輔料要求
冰皮預拌粉：應符合 T/SFABA 2 的規(guī)定。
麥芽糖醇：應符合 GB 28307 的規(guī)定。
斑斕糖漿：應符合 T/CGCC 7 的規(guī)定。
奶油：應符合 GB 19646 的規(guī)定。
飲用水：應符合 GB 5749 的規(guī)定。
人造黃油：應符合 LS/T 3217、GB 15196 的規(guī)定。
牛奶：應符合 GB 25190 的規(guī)定。
凍干果肉：應符合 DBS 45/049 的規(guī)定。
海藻酸鈉：應符合 GB 1886.243 的規(guī)定。
上述原材料還應符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令(2005)定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。
理化指標
應符合表2的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應符合相應標準和有關規(guī)定。
食品添加劑的使用品種和使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。
微生物指標
應符合表3的規(guī)定。


污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量
應符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素限量
應符合 GB 2761 的規(guī)定。
農(nóng)藥殘留限量
農(nóng)藥殘留限量應符合 GB 2763 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 規(guī)定。

【試驗方法】
酸價
按 GB 5009.229 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】 酸價的測定、過氧化值的測定

京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S

京都電子KEM 自動電位滴定儀AT-710 操作動畫演示：

過氧化值
按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定