GB/T 24403-2023 金槍魚(yú)罐頭質(zhì)量通則

[范圍]

本文件界定了金槍魚(yú)罐頭的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了金槍魚(yú)罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求和檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，描述了試驗(yàn)方法，并給出了便千技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)。
本文件適用于金槍魚(yú)罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

[術(shù)語(yǔ)和定義]

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
金槍魚(yú)罐頭  canned tuna
以鮪魚(yú)類(lèi)、鰹魚(yú)類(lèi)等金槍魚(yú)為原料，添加水、食用鹽、食用油等輔料或通過(guò)調(diào)味、煙熏等方式處理，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌而制成的罐藏食品。
段狀  solid
經(jīng)修整后剩余的精肉部分。
塊狀  chunk
經(jīng)修整后各邊長(zhǎng)不小于1.2cm的魚(yú)塊，且保留了原有肌肉結(jié)構(gòu)。
片狀  piece
經(jīng)修整后大部分魚(yú)肉各邊長(zhǎng)均小于1.2cm的魚(yú)片，且保留了原有肌肉結(jié)構(gòu)。
碎肉  flake
經(jīng)修整后自然形成的碎魚(yú)塊，但不成糜狀。
糜狀  shredded
經(jīng)工藝或者機(jī)器磨碎的碎末狀魚(yú)肉，但不成泥糊狀。

[產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)]

產(chǎn)品分類(lèi)
根據(jù)金槍魚(yú)品種分為：長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)罐頭、 黃鰭金槍魚(yú)罐頭、 鰹魚(yú)金槍魚(yú)罐頭等。
根據(jù)生產(chǎn)加工及調(diào)味方式分為：
——油浸類(lèi)金槍魚(yú)罐頭：以金槍魚(yú)或其凍煮魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，再經(jīng)裝罐、加食用油、添加調(diào)味料或不加調(diào)味料(如水、鹽、香辛料等)、密封、殺菌、冷卻而制成；
——清蒸類(lèi)金槍魚(yú)罐頭：以金槍魚(yú)或其凍煮魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，再經(jīng)裝罐、加水或鹽水、密封、殺菌、冷卻而制成，按照用水可分為原汁金槍魚(yú)罐頭和鹽水浸金槍魚(yú)罐頭；
——調(diào)味類(lèi)金槍魚(yú)罐頭：以金槍魚(yú)或其凍煮魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，再經(jīng)裝罐、調(diào)味(加入五香或紅燒、辣味、豆豉、茄汁等配料)、密封、殺菌、冷卻而制成；
示例：五香金槍魚(yú)罐頭、紅燒金槍魚(yú)罐頭、辣味金槍魚(yú)罐頭、豆豉金槍魚(yú)罐頭、茄汁金槍魚(yú)罐頭等。
——煙熏類(lèi)金槍魚(yú)罐頭：以金槍魚(yú)或其凍煮魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，再經(jīng)熏制、裝罐、調(diào)味、密封、殺菌、冷卻而制成；
——蔬菜什錦類(lèi)金槍魚(yú)罐頭：以金槍魚(yú)或其凍煮魚(yú)肉為原料， 經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，金槍魚(yú)肉(在固形物含量中占比應(yīng)最高)與蔬菜(如胡蘿卜、土豆、青豆、玉米等中的兩種或兩種以上)等混合裝罐、調(diào)味、密封、殺菌、冷卻而制成。
產(chǎn)品代號(hào)
必要時(shí)，產(chǎn)品代號(hào)的標(biāo)示 GB/T 41900。

[要求]

原輔材料
金槍魚(yú)
應(yīng)采用鮮、凍良好的鮪魚(yú)類(lèi)、鰹魚(yú)類(lèi)等金槍魚(yú)或其制成的凍煮魚(yú)肉，魚(yú)肉應(yīng)組織緊密，不應(yīng)使用變質(zhì)的金槍魚(yú)。
用于罐頭食品加工的常見(jiàn)金槍魚(yú)品種見(jiàn)附錄A。
食用油
應(yīng)符合 GB/T 1535 等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求。
水
應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


[試驗(yàn)方法]

理化指標(biāo)
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定，產(chǎn)品中氯化鈉含量(以NaCl計(jì))與氯化物含量(以Cl^-計(jì))之換算乘系數(shù)為1.65。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

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