T/GZSX 052-2019 黔式火腿月餅

范圍
本標準規定了黔式火腿月餅的術語和定義、產品分類、要求(含檢驗方法)、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于黔式火腿月餅的生產、銷售、檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
黔式火腿月餅
以小麥粉、火煉食用豬油為主要原料制餅皮，經包入黔式火腿餡料、成型、烘烤而成的具有貴州地方風味特色的火腿月餅。
黔式火腿餡料
以黔式火腿丁為主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麥粉熟粉、蜂蜜、醬香型白酒等制成的月餅餡料。
黔式火腿丁
威寧火腿或盤縣火腿或宣威火腿經除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉與肥肉7:3的比例(重量比)加工成的火腿月餅生產原料。
火煉食用豬油
取豬背上的肥膘(俗稱脊膘，不帶皮)，切成小方塊狀，經爐火高溫煉制，過濾而成。
其顏色微黃，無雜質，無異味，具有很濃的豬油獨特香味。

產品分類
產品按餅皮制作工藝和外觀色澤不同可分為：黔式火腿白餅、黔式火腿紅餅。

要求
原輔料要求
小麥粉
應符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的規定。
火腿
火腿應符合 GB 2730 的規定。同時威寧火腿應符合 SB/T 10004 的規定；盤縣火腿 應符合 DB52/T 863 的規定；宣威火腿應符合 GB/T 18357 的規定。
白砂糖
應符合 GB/T 317 和 GB 13104 的規定。
火煉食用豬油
應符合 GB/T 8937 和 GB 10146 的規定。
蜂蜜
應符合 GB 14963 的規定。
醬香型白酒
應符合 GB/T 26760 的規定。
生產加工用水
應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料
應符合相應的食品標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

【實驗儀器制備，推薦使用】酸價和過氧化值的測定

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