GB/T 13662-2018 黃酒

[范圍]
本標準規定了黃酒的術語和定義、分類、要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于黃酒的生產、檢驗與銷售。

[術語和定義]
下列術語和定義適用于本文件。
黃酒 Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。
酒齡 age
發酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒 original huangjiu
黃酒釀造結束，直接或經煎酒后儲存于容器中的基酒。
標注酒齡 marking age
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算。
聚集物 aggregate
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀或沉降物。
傳統型黃酒 traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的黃酒。
清爽型黃酒 light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發酵劑、經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的、口味清爽的黃酒。
特型黃酒 special type huangjiu
由于原輔料和(或)工藝有所改變， 具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。
勾調 blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調合，并可加適量水調整的過程。
抑制發酵 inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產過程中，可適量加入白酒或食用酒精以控制發酵的過程。

[分類]
按產品風格分類
傳統型黃、酒。
清爽型黃酒。
特型黃酒。
按含糖量分類
干黃酒。
半干黃酒。
半甜黃酒。
甜黃酒。

[技術要求]
理化要求
傳統型黃酒
干黃酒
應符合表3的規定。


半干黃酒
應符合表4的規定。


半甜黃酒
應符合表5的規定。


甜黃酒
應符合表6的規定。


清爽型黃酒
干黃酒
應符合表7的規定。


半干黃酒
應符合表8的規定。


半甜黃酒
應符合表9的規定。


[分析方法]
總糖
廉愛農法(仲裁法)
適用于甜酒和半甜酒。
原理
費林試劑與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態的費林溶液。達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。

[亞鐵氰化鉀滴定法(仲裁法)]
適用于干黃酒和半干黃酒。
原理
費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡合而呈黃色。以次甲基藍為指示劑，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點。依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。

[費林試劑-間接碘量電位滴定法]
原理
用中性乙酸鉛將試樣進行澄清處理，費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，亞銅離子可將I^-還原為I₂，之后由硫代硫酸鈉溶液滴定生成的I₂，用氧化還原電極測出氧化還原反應中電動勢的變化，電動勢變化斜率最大時為反應終點，根據硫代硫酸鈉溶液的使用量計算試樣中總糖的含量。

非糖固形物
[第一法 重量法(仲裁法)]
原理
試樣經100°C~105°C加熱，其中的水分、乙醇等可揮發性的物質被蒸發，剩余的殘留即為總固形物。總固形物減去總糖即為非糖固形物。

[第二法 儀器法]
原理
首先利用儀器測定試樣脫醇溜出液密度和試樣的原始密度，儀器自動換算總固形物的含量，總固形物含量減去總糖的含量，即得非糖固形物的含量。

總酸、氨基酸態氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應后失去堿性，而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標準溶液滴定羧基，通過氫氧化鈉標準溶液消耗的量可以計算出氨基酸態氮的含量。

酒精度
按 GB 5009.225 規定方法測定或參見附錄A。

[相關鏈接]

GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

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