范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品 龍窖醬菜的術(shù)語與定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志產(chǎn)品 龍窖醬菜生產(chǎn)和銷售。

產(chǎn)地范圍
龍窖醬菜產(chǎn)地范圍為湖南省臨湘市長安街道辦事處、桃礦街道辦事處、羊樓司鎮(zhèn)、江南鎮(zhèn)、源潭鎮(zhèn)、黃蓋鎮(zhèn)、聶市鎮(zhèn)、乘風(fēng)鄉(xiāng)、儒溪鎮(zhèn)、五里牌鄉(xiāng)、定湖鎮(zhèn)、忠防鎮(zhèn)、坦渡鄉(xiāng)、城南鄉(xiāng)、橫鋪鄉(xiāng)、長塘鎮(zhèn)共16 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

術(shù)語與定義
地理標志產(chǎn)品龍窖醬菜
以臨湘市龍窖山地域范圍內(nèi)所產(chǎn)瘤狀莖用芥菜、蘿卜、山泉水為原料，采用當?shù)靥囟üに囍瞥傻摹⒕哂絮r、香、嫩、脆、辣獨特風(fēng)味的鹽漬菜。

要求
產(chǎn)地環(huán)境條件
地理
龍窖醬菜選用的蔬菜的產(chǎn)區(qū)地處北緯29°00′～29°51′，東經(jīng)112°18′～113°09′的區(qū)域，以山地、丘陵、崗地和平原為主，蔬菜應(yīng)分布于坡緩、土層深厚、易于耕作的崗地、丘陵和平原上。
土壤
龍窖醬菜選用的蔬菜的產(chǎn)區(qū)土壤類型應(yīng)以紅壤、黃棕壤為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良，土壤有機質(zhì)豐富，pH值為4.5～6.5。
氣候
龍窖醬菜選用的蔬菜的產(chǎn)區(qū)的氣候要求中亞熱帶向北亞熱帶過渡的濕潤的大陸性季風(fēng)氣候，氣候濕潤，年平均氣溫17.0°C，年平均降水量為1289.8mm～1556.2mm，年平均相對濕度為79%，年無霜期256d～285d，氣候特點應(yīng)為溫暖濕潤，四季分明，季節(jié)性強；熱量豐富，嚴寒期短、無霜期長，適合蔬菜生長要求。
原料要求
榨菜
選用龍窖山地域范圍內(nèi)種植的瘤大莖圓、肉質(zhì)脆嫩、筋少的瘤狀莖用芥菜，應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)、生蟲，且應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
蘿卜
選用龍窖山地域范圍內(nèi)種植的色白皮薄、肉甜多汁、略有辣味的蘿卜，應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)、生蟲，且應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)取用龍窖山山泉水，符合 GB 5749 規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
辣椒粉
應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
其它香辛料(罌粟除外)
應(yīng)符合 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
其它輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。
工藝要求
工藝流程
選料→清洗→窖藏腌制→修整分切→漂洗脫鹽→壓榨脫水→調(diào)味攪拌灌→裝封口→成品。
加工要點
選料
蘿卜≥100g/個或榨菜100g/個。
窖藏腌制
分別按原料重量的15%、1%的比例加入食鹽、花椒進行腌制、溫度控制在25°C～27°C，時間≥120天。腌制初期，每天用腌制出的食鹽水沖淋表面鹽至完全溶解、并補充食鹽，反復(fù)5天，每次食鹽補充量為原料總量的0.5%。
修整分切
腌制好的菜坯修整后分切，蘿卜呈蘭花狀，榨菜呈條狀。
漂洗脫鹽
采用清水浸泡脫鹽，脫到鹽度≤8%為止。
壓榨脫水
出菜率為17%～18%。
調(diào)味攪拌
將壓榨脫水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等輔料攪拌均勻。
感官指標
感官指標應(yīng)符合表1的要求。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的要求。


污染物限量
污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 中腌漬蔬菜的規(guī)定。
微生物限量
應(yīng)符合 GB 2712 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標準及相關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 中腌漬的蔬菜的規(guī)定。
生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的要求
凈含量
凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》要求。

試驗方法
理化指標
食鹽
按 GB 5009.44 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
總酸
按 GB/T 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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