DBS 53/002-2015 滇式月餅

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇式月餅。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于云腿月餅。

術(shù)語(yǔ)和定義
滇式月餅
以小麥粉或雜糧粉(一種或幾種)為主要原料，添加白砂糖、雞蛋、食用油脂等，并配以相應(yīng)的輔料，經(jīng)制餡(或不制餡)、制皮、包餡(或不包餡)、成型、焙烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的具有云南地方風(fēng)味特色的月餅。

產(chǎn)品分類
滇式月餅按產(chǎn)品含餡或不含餡分為：含餡月餅和串餅月餅。含餡月餅按餅餡中使用的主要原輔料分為：果仁類月餅、蓉沙類月餅、鮮花類月餅、果蔬類月餅、火腿月餅、牛肉干巴月餅、雜餡月餅等。
含餡月餅
雜餡月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等為主配以白砂糖或其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng)制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的的餅皮松酥的月餅，包括麻仁月餅、白糖月餅、豆沙月餅、棗泥月餅、五仁月餅等。
肉制品類月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以肉制品(火腿、叉燒、牛肉干巴等)為主配以其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng)制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的月餅，包括叉燒月餅、硬殼火腿月餅、牛肉干巴月餅等。
混餡月餅：以小麥粉或(和)雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黃等混合搭配為主配以其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng)制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的月餅，包括雞樅火腿月餅、松仁火腿月餅、蛋黃火腿月餅、鮮花火腿月餅等。
串餅月餅
以小麥粉或蕎麥粉(或其他雜糧粉)、白砂糖、食用油脂等為主要原料，配以輔料，不需包餡、按照一定工藝制作而成的串餅類月餅。

技術(shù)要求
原輔料要求
小麥粉、蕎麥粉：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB 317 的規(guī)定。
食用豬油：應(yīng)符合 GB 10146、GB/T 8937 的規(guī)定。
食用植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
蜂蜜：應(yīng)符合 GB 14963 的規(guī)定。
麥芽糖：應(yīng)符合 GB/T 20883 的規(guī)定。
果仁、豆類、果蔬、可食用花卉：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。
干果：應(yīng)符合 GB 16325 的規(guī)定。
芝麻：應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
蜜餞：應(yīng)符合 GB 14884 的規(guī)定。
畜肉類及肉制品：應(yīng)符合 GB 2707、GB2726、GB 2730 的規(guī)定。
月餅餡料：應(yīng)符合 GB/T 21270 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)      ≤  5         GB/T 5009.56
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100 g)     ≤  0.25     GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中 "酸價(jià)" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)中 "過(guò)氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】酸價(jià)和過(guò)氧化值的檢驗(yàn)

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